1877年清朝光绪三年五六月间，有一个年轻人被聘到邻国教授茶事，他随身携带但还未出版的《茶务佥载》也随之刊印流传至今，是中国人写的那么多近现代茶叶书籍中，第一本技术型书籍，非常详细的记载了当时红茶、绿茶、乌龙茶的做法。

这个年轻人叫胡秉枢，时年二十八岁。据说胡深得幕府老儒长谷部的青睐，一次饮酒，长谷部问他：“卿有学如此，何为茶工？”他回答到：“僕非茶工也，乃貴邦之駐中國領事薦僕於勸農局教授茶事。今已來此，亦無奈何。”长谷部因而有诗相赠曰：“萬里來海東，無端停搞蹤。四方固士心，英妙比終童。偶值羽起年（項籍起兵年二十八），切莫難飛蓬。功名唾手取，不負古賢風。”此亦茶名“霸王別姬”由來。

烏龍製做類

烏龍以寧州為最佳。其法：首先將從茶樹摘取之生葉，在竹席上鋪開，太陽之下曝曬，至稍軟，以手撿起三四片葉，將葉尖與葉蒂對摺，其葉柔軟如意而不折斷，則收起。倘梗仍脆，則再曝之，必欲其葉柔軟為合。

收起之後，以手搓揉，至每葉成索時，將其置於竹木等器內，以手略壓實，蓋以衣物絮被等，約片刻後，其葉由青色盡變微紅，而後放進燒紅之鐵鑊內炒之。

其茶炒至大熟，則移至微熱鑊內，隨揉隨炒，至每葉結成緊索，則收起，貯於竹木器內，以手略壓實，以物覆其上，大約一時許，俟其葉變成紅色，則移置於竹焙中焙幹。如此做成者，名“烏龍毛茶”。其篩做之法，與紅茶相仿。

紅茶製做類

紅茶，將從樹上摘取之生葉，先置於太陽下攤曬，待柔軟而後收起，以手搓揉成索。如其葉量多，可改用腳揉踏。揉成條索後，貯之於器內，其上覆蓋如烏龍之法。俟其葉盡變成微紅色後，再起出，放置太陽處曝曬。至半幹，又收起，皆放回器內，用手壓實，蓋以衣物，使葉變成紅色。

葉已變為紅色後，再收起，於太陽處曝曬，以極幹為度，此即毛紅茶也。

以上古法，技术关键点之一为晒青，其二为两次发酵且程度颜色有别，要微红再红。现代红茶制作上发酵的颜色变化梯度是从青绿、黄绿、黄色到红黄、黄红再到红色、紫红最后暗红。以黄红至红色为适度。

察色其实只是辅助，闻香才是最重要的，从强烈青草气到青草气消退，继而发出清香、清花香、花香、果香、熟香，最后香气逐渐减低，发酵过度时还会出现轻度酸馊味。

烏龍茶製作類描述的乌龙茶缺少现代乌龙茶标志性的摇青工序，可能这道关键工序是后来慢慢进化出来的，从技术角度看，当时的乌龙茶只能称做有杀青的红茶。

那如果把摇青这道现代工序给嵌入古代烏龍製做中呢？是否会激起别样的火花？