制茶经典案例之大红袍

子曰：学而时习之，不亦说乎？

孔老夫子流传几千年的至理，我觉得还是很有用，特别是对于经典的东西，比如围棋的残局、MBA的案例课，都是必学必上的，很可惜茶叶制作很少有这方面的记录，幸得张天福先生和林馥泉先生在民国三十年详细记载了大红袍的制作过程，我们得以一睹这个用心用血铸就的神妙变幻。

大红袍采制记录 民国卅年五月十七日

• 茶树地点：天心岩九龙窠
• 采摘时间：上午8时30分
• 茶青重量：2斤4两
• 晒青筛数：分摊4筛
• 晒青时间：自9时30分至10时30分止共计1小时
• 晒青翻拌次数：9时53分翻拌一次
• 晒青温度：由32.5°C升至35.5°C
• 凉青筛数：由四筛拢作两筛（是时茶叶颇为柔软，以手握之，仅微有响声；用手平举叶柄，则叶之前端与两边向下垂）
• 凉青时间：自10时30分起至10时45分止共计15分钟
• 凉青温度：25°C
• 茶青进青时间及筛数：10时45分移入青间，由两筛拢作一筛，并拢时摇动十二转，是时茶叶已无烧气
• 青间温度：21.5°C（至夜深尚无变动）
• 茶叶在青间放置之时数：17日上午10时45分移入青间，至18日上午1时25分取出交炒，共计14小时40分

做青次数：共计7次

• 第一次：12时27分，仅摇16下，未曾做手，惟叶摊放于筛中面积缩小，在筛沿内3寸左右，是时茶叶与进青间时无甚差异
• 第二次：下午2时8分，约摇80转，亦未曾用手，是时茶叶已微有发酵现象，能看出一、二片边缘有似猪肝色之紫红色
• 第三次：4时45分，先摇100转，然后用双手握叶，轻拍20余下，拍后复摇40余转。是时发酵程度增加，嫩叶边缘多现紫红色，并略恢复生叶之生硬性。摊放面积大小如前
• 第四次：8时5分摇40下，未曾用手，茶叶有半数成所谓绿叶红镶边且颇硬挺，摊放面积再缩小，约在筛沿内5寸左右
• 第五次：9时10分，摇144转，茶叶形状与前无异，惟更坚梗耳
• 第六次：10时45分，先摇100转，然后用双手握叶轻拍30下，再摇50转，拍30下，又摇50转。是时茶叶已全部坚挺，叶边绉缩，叶心凸出卷成瓢形，并有一股香气，芬芳馥郁。摊放面积更形缩小，直径约一市尺七寸
• 第七次：12时正摇60下，做35下。是时茶叶红绿相间，香气益浓

18日上午1时25分，处理适度，取出交炒

• 炒青时间：初炒一分半钟，翻拌86下，温度估计约为140°C左右（因时间来不及未用温度计）。复炒20秒钟，解块两次翻两转，温度估计约100°C（因时间来不及未用温度计）
• 烘焙：初烘20分钟，翻3次，温度80°C；复烘2小时10分钟，温度68°C
• 成茶重量： 八两三钱（茶头焙茶在内）

向上七问

1. 为什么到第三摇才做手？而不是一开始就用手，并且第三摇后不是一直有做手，只有第五摇才再次用到。做手的时机和目的是什么？
2. 为什么要摇到七遍？五遍不行吗？可以的话什么情况下摇五遍？每一摇的目的是什么？
3. 做青适度的标准除了看香气、外形色泽、手感还有什么？这个标准不同品种有差异吗？
4. 晒青要考虑什么因素？气温、风向风速、阳光强烈程度、叶片含水率、品种失水难易程度、发酵难易程度之外还有什么？
5. 晒青的程度以什么为准？想要做的茶的风格？
6. 为什么凉青的摊放面积要不断缩小？有需要扩大的情况吗？
7. 这个问题还不知道