桐木关正山小种红茶制法

原文题为《闽茶特产-小种红茶》，作者林熙修于1946年发表于刊物《闽茶》第一卷第二期，现代工艺则摘抄自2006年邹新球主编出版的《武夷正山小种红茶》一书。

一、小种和功夫茶的区别

茶叶经萎凋、揉捻、发酵，而后加火烘焙而成者，统称为红茶，因经发酵而后水色红艳而得名。在红茶中，又可分为工夫及小种两大类。两者之区别，为制小种之毛茶品质较工夫为优，其条索较粗，成茶叶大色黑，条索粗松而微卷，水色浓厚，带有松木香味，因其毛茶烘焙多以松柏为燃料之故。而工夫以精制手续之精细而得名，凡红毛茶之品质稍差者多以之制工夫茶，盖以制造工夫取胜也。故茶叶之外观恒工夫小于小种，而香气滋味则小种胜于工夫，两者各有其不同之销场也。

种类及特征

小种可分为正山小种与人工小种两大类。正山小种亦名星村小种，以其产制中心在崇安之星村故名，品质优良，驰名中外。人工小种又名假小种，亦称烟小种，乃以品质粗劣之茶叶仿正山小种而制者。古田、政和、坦洋、东北岭等地产之，今将其特征分述如下：

（1）正山小种：条索粗松，叶厚而色黑，外观油润有光，开汤后水色浓艳，香气极高，微带柏木香味，滋味则清醇可口，两颊流芳。叶底*润，呈古铜色，为小种中之翘楚，红茶中之极品。

（2）人工小种：以品质粗劣之茶叶，仿正山小种而制者。依产地之不同，可分为下列四种：

• A. 东北岭小种：条索较正山小种更为粗松，茶身轻薄，色泽灰黑苦涩，开汤后水色呈鲜艳之金黄色，滋味淡薄，有强烈之烟味，故有烟小种之称。叶底明亮红艳，品质虽不及正山小种，然在人工小种中尤为上品。
• B. 政和小种：为工夫之筛面茶所制，条索粗松，色泽乌黑油润。开汤后水色浓艳，呈金黄色，滋味浓厚，香气馥郁。叶底明亮，粗老呈古铜色。品质之佳者用松木熏烟后，可充正山小种，尚为小种中之佳品。
• C. 坦洋小种：亦为工夫之筛面茶制成。条索粗松，茶身轻薄，色泽乌黑苦涩，因以乌烟着色之故，以手扪之，烟能染手。开汤后水色暗浊，呈黄褐色，滋味淡薄，有强烈之乌烟味，故品质较次。
• D. 古田小种：条索粗松，色泽乌黑油润，用乌烟着色。开汤后水色明澈，滋味淡薄，有烟味。叶底暗淡，老嫩不匀，亦为小种中之下品。

产地及产量

正山小种之产制中心，在崇安之星村，其毛茶产地，分布于崇安、建阳、邵武各县，而其主要产地，则为崇安之星村、曹墩、皮坑及桐木关一带。正山小种又有所谓高山茶与下山茶之分，崇安桐木关之十里厂，建阳之拗头及邵武之观音坑三处所产者，为正高山茶，方能称为真正山小种，品质特优，价格特高，而桐木关以产量较多，独享盛名，故可为正山小种产区之代表。按桐木关位于崇安之西南部，面积约四百九十方里，平均高度在一千二百公尺以上，茶区辽阔，左右高峰夹峙，一水蜿蜒，山间清晨云雾弥漫，阳光稀少，故气温较低，春夏之间，雨量丰富，终年湿度较大，故所产茶叶，叶肉肥厚，品质特优，此所以桐木关小种之名闻遐迩也。

人工小种之产地为古田、政和、坦洋及林森县之东北岭，均以粗劣茶叶，仿正山小种制造，品质远较正山小种为劣。

小种红茶系外销茶，今将廿七年本省各地之输出量列表如下：

注 （1）以一箱为一件，平均两件为一担。 （2）其他包括林森等地

制造方法

桐木关所产之小种茶，品质特优，其制造方法堪为一般小种茶之代表：

1. 采摘：在立夏前后开始，由江西上饶、（福）安等地，雇工采摘，老嫩程度约为一芽三叶至五叶。
2. 萎凋
   • A. 日光萎凋：一般均用日光萎凋，系将采摘之生叶，摊放竹廉上，厚约寸许，晒于日光下，时时翻动之，时间长短，视日光强烈程度而定。日中仅需十分钟，有时须一二小时。晒至叶身柔软为度，然后移入通风阴凉处摊放之。此时可增厚度至三四寸，不时翻动，至用手握叶无反抗力时，则可揉捻。
   • B. 室内萎凋：雨天则将生叶摊放于青楼上，用松木微烘之，厚约五六寸，至手握叶无反抗力时，则可开始揉捻。
3. 揉捻：大多在傍晚利用工人摘茶之余行之。所用器具，系以铁锅埋于地下，形如焙炉，内边稍低，外缘较高，捭便脚揉。铁锅一排列有四到六个，沿壁间更装一木棒以为工人脚揉时扶手之用。揉捻作业分两次举行，第一回为手揉，使生叶略呈柔软，然后开始脚揉，不致揉碎。脚揉时每锅可容生叶1.5-2斤，时间约为6-10分钟。揉捻时每隔四五分钟须行解块一次，揉至茶叶条索紧卷为度。
4. 发酵：揉捻完毕后，将生叶置于高约二尺直径约一尺之圆形箩筐内，用力紧压，靠近火边，使其温度增高，箩面并覆以败絮，约经1.5-2小时，叶身全红时，为最适当之程度。
5. 炒锅：发酵后之茶叶，置热锅中炒之，方法与绿茶之炒青同。此时火力较大，一次约炒发酵叶1-1.5斤，时间约为一二分钟。据云经此炒锅后，可增加成茶之香气云。
6. 复揉：炒毕之茶叶，再投入铁锅，再行复揉，时间约2-4分钟。
7. 筛末及解块：复揉后之茶叶，即放入竹筛内，不断筛动，除去粉、末并行解块。
8. 烘焙：经筛别后之茶叶，分别薄摊于圆形之竹笠上，依序排置于特制高约离地五尺余之木架上，地下燃烧松柴或松叶以干燥之。此项手续，经过时间极长，若至翌晨尚未干燥者，则置日光下晒干之。松柴燃时发生一种烟味，直冒架上茶叶，致茶叶干燥后，仍具此微烟味，此乃小种之特殊风味。
9. 筛分及捡剔：初干后之毛茶，经分筛为大小号，去处黄片，捡剔枝梗。
10. 匀堆及装箱：将数日内制成之毛茶，捡净后于出售前打一匀堆，然后装入篾箩，出售茶号精制。

销售概况

小种红茶系外销茶之一种，战前向销英、德、法诸国。今将民国廿七年本省小种茶之对外贸易之价格列表如下：（单位：元/担）

由上表可知正山小种之价格最高，政和小种次之，东北岭小种又次之，坦洋小种最低。今将正山小种与政和小种之精制成本列表于下：

由上表可知正山小种之成本较高之原因，乃由于原料及加制费用较多，而在加制费用中，以捡工所费最多，即捡剔较净，此可说明正山小种之所以品质独优也。

改良意见

1. 提倡嫩采：小种茶以采摘过老，以致成茶条索粗大，叶底乌黑，香气滋味亦受相当影响，故以后亟应提倡早采嫩采，以期提高品质。
2. 改善精制：小种红茶以精制粗放，条索粗松，以至有损外观，价格贬低，故亟应改善精制方法，使其条索紧细。
3. 禁用副茶：假小种多以工夫之筛面茶制之，故条粗质老，品质恶劣，以后亟应取缔之。
4. 维持特征：小种因以松柏为烘焙燃料，故带有一独特殊之松木香味，为英德法各国人士所爱好，以后宜用同样之燃料烘焙，以维持一定之特殊香气，以投爱好者所好。
5. 取缔脚揉：一般农家制造小种，都用脚揉以其较手揉有力也，以后亟应改善，倡用揉捻机，使制品清洁卫生。

结论

小种红茶为吾闽特产，有其特殊之销路，与国内外其他红茶无所冲突，如能改良产制技术，提高品质，努力宣传推广，则前途未可限量也。

正山小种民国工艺与现代工艺对比