武夷岩茶第一堂课

武夷岩茶犹如一座座山峰，一山又一山，想要喝懂它不是那么容易。加之现在市场经济，买卖自由，标准大都搁置高堂，让普通想喝一口好茶的无从下嘴，很多人凭着热爱，勇往直前，却也免不了要交点学费，这篇文章，初衷就是希望能让您学费少交一些。

什么是岩茶？

出产于武夷山的乌龙茶被称为岩茶，独具岩骨花香。 建阳、建瓯等称为闽北水仙或闽北乌龙。 根据工艺区分，正山小种、金骏眉属于红茶，虽然也来自武夷山，但不属于岩茶。 常见的岩茶品种有：大红袍、水仙、肉桂，岩茶品种大体可分为三类：

1. 外来品种，如水仙来自建阳，梅占来自安溪
2. 本土名枞，如大红袍、肉桂、白鸡冠等从当地菜茶品种遴选出来
3. 本土菜茶，用种子繁殖的有性系品种，目前已很难见到

第一类外来品种中还有一种特殊的来自茶科所研发出来的新品系，如黄观音、九龙袍、瑞香等，研发一个新品种一般需要几十年的时间，殊为不易。

岩茶是怎么做出来的？

岩茶属于乌龙茶，和闽南铁观音制作工艺大体一样，只不过在细节和理化程度上有所区别，工艺流程大体可分为：

1. 采摘：和红绿茶不同，岩茶的采摘要求鲜叶比较老，有一定成熟度，太嫩了容易苦涩且没什么香气，一般要求采一芽三四叶，采摘时间在4月底5月初，基本接近夏天，和红绿茶强调的“明前”完全不同。

2. 晒青：摊开放在太阳底下晾晒，这一步是成败的关键，有时往往因为阴雨天气没有太阳而做不出好茶，之前有试验过人工太阳，效果还是差很远。实在下雨没办法只能用热风吹一吹，但成品品质一般。而遗憾的是福建地处亚热带，做茶的时候经常也是梅雨暴雨季节，据统计4-6月的降雨量占全年的45%，所以并不是天天、年年都能制出好茶。

3. 室内萎凋和摇青：摇青目的在于让茶叶相互碰撞、摩擦，导致叶子边缘出现损伤，从而使叶子里的物质和空气有更大面积的接触而发生化学反应，同时茶梗上的物质也因为摇动而随着水份流到叶脉中，增加香气滋味的复杂性。简单说，就是让他们内外有机会谈谈情说说爱。这个过程持续的时间比较长，从早上10点采摘下来计算，一般要伺候到半夜三四点。

4. 杀青：用两百多度的高温来阻止茶叶内酶的继续氧化，一般杀8分钟左右，所用的温度比铁观音略低，杀的时间也长一些，杀得更熟更透。以前直接用手来炒，经常有手烫伤的事情，后来安溪茶农发明了木头做的炒手，情况才好些，现在则基本上用现代化的滚筒杀青机，不用再担心手起泡了，不过很多地方给大人物名人演示的时候还是沿用传统的手炒，不知这些名人手起泡了没有:-)

5. 揉捻和烘干：茶叶没揉的话很占体积，揉也可以让汁液流出，更容易冲泡，以前没机器用双手揉的话，屁股扭来扭去，经常会揉到腰酸背痛。烘干就是去除水份，固定品质，利于储藏，含水率国家要求的是6.5%，到最后很多能做到5%。含水率越低越不会变质。这一步做完的茶就叫毛茶。

6. 炭焙：这是岩茶目前普遍采用的一项绝活，用炭火的穿透力锤炼出不一样的风味，大部分普通消费者对岩茶的第一印象也往往来自于此。关于炭焙的功过是非，我们在下一节讨论。

做一泡岩茶，整个流程走下来，从采摘到可以喝的毛茶，从第一天的早上10点到第二天下午三四点，历时大约30个小时。而采摘下来的茶青是一批接一批的进来，基本上没得休息，一个做茶季15-20天，天天这样，非常磨练，不是一般人受得了的。

炭焙探秘

在小小的房间内，一个个焙笼整齐排列着，外面是七月酷暑，里面则是炭火烈焰，肩上搭着毛巾的人们一言不发，手脚麻利的动作着，整理完之后快速的小跑出来，深深的吸了一口外面甜爽的空气。

炭焙，就是这样的一幅场景，辛苦而又迷人，因为它的传统自然，因为它的千变万化，茶，因之而得到了升华。

溯源

那炭焙这项技艺是从哪里来的呢？

为什么西湖龙井、云南普洱没有炭焙呢？

在唐宋时期，武夷山就一直在做“点茶”、龙团凤饼等“焙”事。宋朝是中国茶文化的巅峰，建茶“官私之焙千三百三十有六”，宋太平兴国初开始在北苑设置龙焙，后漕臣丁谓、蔡襄相继创制出龙凤团、小龙团等顶级茶品。到了元朝又在九曲溪的第四曲创立了皇家贡焙局御茶园，“焙”这门本事一直没有断过，而且一直在精进。

关于元朝御茶园的建立有个故事，主人公是一个叫高兴的贪官，拿了武夷山的岩茶，取了一个好听的名字“石乳”，然后上贡给皇帝，结果是给他升了官，还派了专人负责年年进贡的事，结果当地百姓怕给给越多越好越吃亏，就滥竽充数，搞得龙颜大怒，我们的高兴大人趁机举荐他儿子高久住来做这个事，父子一起发财。

从民间兴起到有官方背书、资源去研究、推进，武夷山的“焙”功夫自然是推陈出新、欲臻化境，这种历史机遇、底蕴不是随随便便就可以抄来的。所以武夷山炭焙厉害也就不足为奇了。

火中作乐

炭焙，具体怎么操作呢？

传统做法是在房间地上挖几个焙窟，放入木炭，敲碎打实，起火后铺上炭灰来控制火温，等温度稳定了再放上焙笼和茶。

一个房间里面正常至少要七八个焙窟，火温才够，七八月流金似火的酷暑季节，焙房里进去不用1分钟就让你汗流浃背。但茶可不能就这么一直放着不动，需要隔半小时左右去翻动一下，以防烘焙不均。翻动一个焙笼需要5分钟左右，八个焙窟就是40分钟，所以要好几个人轮班，但还是经常会有中暑的事情发生。

炭焙不是一次了事，茶是有灵性的，烘焙完需要让它休养生息，内含物质、水份重新均匀分布，不断的变化。现在一般要炭焙3次，六、八、九月份分别烘焙，每个焙笼的茶烘焙持续大约十几个小时，茶多的话一次烘焙总共要持续一二十天甚至更长时间。

炭焙也不是像机器一样可以设一个温度，然后一边喝茶凉快去，还是需要时时监测调整。经常有听说过谁谁谁把上等的岩茶给焙焦烧着了，那损失的可不叫惨重，而是欲哭无泪。

所以做炭焙的人在炭焙季节，人看起来就是黑黑瘦瘦的，这也是少有女生做这个事的原因之一。

老枞老枞

近来听到最多的，除了肉桂就是老枞水仙了，中国自来有尚古的传统，而茶也好古，究竟这潮流是从哪里吹起来的？

风起处

先说说普洱，因为几十年老普洱、古树普洱的概念已广为接受，但古树的说法也不是古早以前的事情，而是不久前的1996年，国家取消出口配额，茶厂有了自主权，港澳台、珠三角的茶商根据经验发现某个茶品质比较好，就寻找原因，最终追溯到古树茶，于是开始第一波热起来，但主要还是在茶商圈，在教育阶段，真正市场认可热起来是在“否极泰来”，也就是2007年普洱茶泡沫破灭时，大家思索寻求出路时，“古树茶”的概念开始重新被关注，可以说古树概念的流行是市场重压下的一次新生。

那么老枞水仙呢？什么时候开始有老枞水仙的说法？纵观1960年代之前茶书，几无痕迹，目前笔者找到的最确凿、最早的记录是五十年代厦门茶叶进出口有限公司出品的一个标有“老枞水仙”的铁罐。

而根据历史记载，1917年安溪罗岩人成立的林金泰茶行以老枞水仙闻名，在新加坡马来西亚一般茶楼酒家常把“林金泰老枞水仙”作为福建乌龙茶的代名词，可见清末民初“老枞”的价值和概念就已为大众所认识，建国后由于实行统购统销，老枞和普通水仙同一个价格，老枞的喧嚣才渐渐远去，直到改革开放后的90年代后期，民众生活开始殷实，老枞的特殊味道才慢慢又引起人们的注意，特别是2008年北京奥运后伴随着岩茶热，老枞水仙也水涨船高，愈发受欢迎，特别是在二十一世纪的第一个十年开始，就热度而言，能与肉桂相提并论的，惟有老枞水仙了。

味哪般

老枞水仙究竟有什么神秘的魔力、迷人的品饮体验、这魅力又是从哪里来的呢？

武夷山素有“香不过肉桂，醇不过水仙”的说法，老枞水仙更上一步，且有独特的枞味，这个枞味一般有三个理解：

• 木质味：茶树自身枝干木质部的木本香，以及附着物如苔藓和周围生态气息的综合，散见于三坑两涧中
• 粽叶味：或者说糙米味
• 青苔味：茶树枝干上因常年云雾缭绕而附着的青苔味，成片见于洋庄乡的吴三地

说白了，这种枞味实际上是一种山林气息，必须有保护非常完好的生态环境，茶树不加修剪自然生长，加上制作工艺到位，可以说不是随随便便就可以喝到的。目前老枞水仙主要位于四大地区：

1. 三坑两涧
2. 吴三地
3. 建阳建瓯
4. 永春

芳龄几何

先提一个看法，60年以上才能成为老枞，为什么这么说呢？

常见的说法是五六十年，更有三十年以上成为高枞的概念，那为什么我们坚持六十这个精确的数字而不是模糊的五六十呢？

因为老既为中华传统文化，那么老的定义也应从传统中去寻找。自来有“六十花甲子”，“十岁不愁，二十不悔，三十而立，四十不惑，五十知天命，六十耳顺，七十古来稀”等精辟总结，这里的六十源于传统上是用天干和地支来纪年的，如2021年是农历辛丑年，即是10个天干和12个地支搭配出来的，循环搭配正好是60。

• 天干：甲、乙、丙、丁、戊、己、庚、辛、壬、癸
• 地支：子、丑、寅、卯、辰、巳、午、未、申、酉、戌、亥

“60”正好一循环，这个干支纪时法既不受天文学水平提高的影响，又不因古时朝代更迭而中断，更不因国家分裂而混乱，始终如一，贯穿古今。

一甲子刚好是60，走到了循环的尽头，才称之为老，老枞也得至少一甲子岁月才能当得起这个称呼。

真真假假莫伤心

那么真有这么多老枞吗？

水仙茶种是1622-1722年间发现于建阳大湖村祝仙洞，根据林馥泉1943年所著《武夷茶叶之生产制作及运销》记载，水仙是在1875-1908年间传入武夷山的，以此推算武夷山最老的水仙树不超过146年，所以市场上遇到号称树龄150年以上的武夷水仙当打个问号。

永春呢则相传是1821-1851年间永春仙溪乡人郑世报父子从闽北带回100株茶苗，由此开启了永春水仙之路，但真正上规模种植还得从1917年一个华侨回乡创办华兴茶叶公司开始算，华兴公司制作上融合闽南闽北做法，逐渐打出了“永春水仙”的招牌。

老枞水仙，从本质上说，打的还是资源稀缺牌，只希望不要只顾打牌，忘了正事。