武夷岩茶犹如一座座山峰,一山又一山,想要喝懂它不是那么容易。加之现在市场经济,买卖自由,标准大都搁置高堂,让普通想喝一口好茶的无从下嘴,很多人凭着热爱,勇往直前,却也免不了要交点学费,这篇文章,初衷就是希望能让您学费少交一些。

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什么是岩茶?

出产于武夷山的乌龙茶被称为岩茶,独具岩骨花香。 建阳、建瓯等称为闽北水仙或闽北乌龙。 根据工艺区分,正山小种、金骏眉属于红茶,虽然也来自武夷山,但不属于岩茶。 常见的岩茶品种有:大红袍、水仙、肉桂,岩茶品种大体可分为三类:

  1. 外来品种,如水仙来自建阳,梅占来自安溪
  2. 本土名枞,如大红袍、肉桂、白鸡冠等从当地菜茶品种遴选出来
  3. 本土菜茶,用种子繁殖的有性系品种,目前已很难见到

第一类外来品种中还有一种特殊的来自茶科所研发出来的新品系,如黄观音、九龙袍、瑞香等,研发一个新品种一般需要几十年的时间,殊为不易。

武夷山茶叶品种展

岩茶是怎么做出来的?

岩茶属于乌龙茶,和闽南铁观音制作工艺大体一样,只不过在细节和理化程度上有所区别,工艺流程大体可分为:

  1. 采摘:和红绿茶不同,岩茶的采摘要求鲜叶比较老,有一定成熟度,太嫩了容易苦涩且没什么香气,一般要求采一芽三四叶,采摘时间在4月底5月初,基本接近夏天,和红绿茶强调的“明前”完全不同。

  2. 晒青:摊开放在太阳底下晾晒,这一步是成败的关键,有时往往因为阴雨天气没有太阳而做不出好茶,之前有试验过人工太阳,效果还是差很远。实在下雨没办法只能用热风吹一吹,但成品品质一般。而遗憾的是福建地处亚热带,做茶的时候经常也是梅雨暴雨季节,据统计4-6月的降雨量占全年的45%,所以并不是天天、年年都能制出好茶。

  3. 室内萎凋和摇青:摇青目的在于让茶叶相互碰撞、摩擦,导致叶子边缘出现损伤,从而使叶子里的物质和空气有更大面积的接触而发生化学反应,同时茶梗上的物质也因为摇动而随着水份流到叶脉中,增加香气滋味的复杂性。简单说,就是让他们内外有机会谈谈情说说爱。这个过程持续的时间比较长,从早上10点采摘下来计算,一般要伺候到半夜三四点。

  4. 杀青:用两百多度的高温来阻止茶叶内酶的继续氧化,一般杀8分钟左右,所用的温度比铁观音略低,杀的时间也长一些,杀得更熟更透。以前直接用手来炒,经常有手烫伤的事情,后来安溪茶农发明了木头做的炒手,情况才好些,现在则基本上用现代化的滚筒杀青机,不用再担心手起泡了,不过很多地方给大人物名人演示的时候还是沿用传统的手炒,不知这些名人手起泡了没有:-)

  5. 揉捻和烘干:茶叶没揉的话很占体积,揉也可以让汁液流出,更容易冲泡,以前没机器用双手揉的话,屁股扭来扭去,经常会揉到腰酸背痛。烘干就是去除水份,固定品质,利于储藏,含水率国家要求的是6.5%,到最后很多能做到5%。含水率越低越不会变质。这一步做完的茶就叫毛茶

  6. 炭焙:这是岩茶目前普遍采用的一项绝活,用炭火的穿透力锤炼出不一样的风味,大部分普通消费者对岩茶的第一印象也往往来自于此。关于炭焙的功过是非,我们在下一节讨论。

做一泡岩茶,整个流程走下来,从采摘到可以喝的毛茶,从第一天的早上10点到第二天下午三四点,历时大约30个小时。而采摘下来的茶青是一批接一批的进来,基本上没得休息,一个做茶季15-20天,天天这样,非常磨练,不是一般人受得了的。

两个和尚在泡茶

炭焙探秘

在小小的房间内,一个个焙笼整齐排列着,外面是七月酷暑,里面则是炭火烈焰,肩上搭着毛巾的人们一言不发,手脚麻利的动作着,整理完之后快速的小跑出来,深深的吸了一口外面甜爽的空气。

炭焙,就是这样的一幅场景,辛苦而又迷人,因为它的传统自然,因为它的千变万化,茶,因之而得到了升华。

溯源

那炭焙这项技艺是从哪里来的呢?

为什么西湖龙井、云南普洱没有炭焙呢?

在唐宋时期,武夷山就一直在做“点茶”、龙团凤饼等“焙”事。宋朝是中国茶文化的巅峰,建茶“官私之焙千三百三十有六”,宋太平兴国初开始在北苑设置龙焙,后漕臣丁谓、蔡襄相继创制出龙凤团、小龙团等顶级茶品。到了元朝又在九曲溪的第四曲创立了皇家贡焙局御茶园,“焙”这门本事一直没有断过,而且一直在精进。

关于元朝御茶园的建立有个故事,主人公是一个叫高兴的贪官,拿了武夷山的岩茶,取了一个好听的名字“石乳”,然后上贡给皇帝,结果是给他升了官,还派了专人负责年年进贡的事,结果当地百姓怕给给越多越好越吃亏,就滥竽充数,搞得龙颜大怒,我们的高兴大人趁机举荐他儿子高久住来做这个事,父子一起发财。

从民间兴起到有官方背书、资源去研究、推进,武夷山的“焙”功夫自然是推陈出新、欲臻化境,这种历史机遇、底蕴不是随随便便就可以抄来的。所以武夷山炭焙厉害也就不足为奇了。

茶叶日光萎凋

火中作乐

炭焙,具体怎么操作呢?

传统做法是在房间地上挖几个焙窟,放入木炭,敲碎打实,起火后铺上炭灰来控制火温,等温度稳定了再放上焙笼和茶。

一个房间里面正常至少要七八个焙窟,火温才够,七八月流金似火的酷暑季节,焙房里进去不用1分钟就让你汗流浃背。但茶可不能就这么一直放着不动,需要隔半小时左右去翻动一下,以防烘焙不均。翻动一个焙笼需要5分钟左右,八个焙窟就是40分钟,所以要好几个人轮班,但还是经常会有中暑的事情发生。

炭焙不是一次了事,茶是有灵性的,烘焙完需要让它休养生息,内含物质、水份重新均匀分布,不断的变化。现在一般要炭焙3次,六、八、九月份分别烘焙,每个焙笼的茶烘焙持续大约十几个小时,茶多的话一次烘焙总共要持续一二十天甚至更长时间。

炭焙也不是像机器一样可以设一个温度,然后一边喝茶凉快去,还是需要时时监测调整。经常有听说过谁谁谁把上等的岩茶给焙焦烧着了,那损失的可不叫惨重,而是欲哭无泪。

所以做炭焙的人在炭焙季节,人看起来就是黑黑瘦瘦的,这也是少有女生做这个事的原因之一。

排排坐的紫砂壶

老枞老枞

近来听到最多的,除了肉桂就是老枞水仙了,中国自来有尚古的传统,而茶也好古,究竟这潮流是从哪里吹起来的?

风起处

先说说普洱,因为几十年老普洱、古树普洱的概念已广为接受,但古树的说法也不是古早以前的事情,而是不久前的1996年,国家取消出口配额,茶厂有了自主权,港澳台、珠三角的茶商根据经验发现某个茶品质比较好,就寻找原因,最终追溯到古树茶,于是开始第一波热起来,但主要还是在茶商圈,在教育阶段,真正市场认可热起来是在“否极泰来”,也就是2007年普洱茶泡沫破灭时,大家思索寻求出路时,“古树茶”的概念开始重新被关注,可以说古树概念的流行是市场重压下的一次新生。

那么老枞水仙呢?什么时候开始有老枞水仙的说法?纵观1960年代之前茶书,几无痕迹,目前笔者找到的最确凿、最早的记录是五十年代厦门茶叶进出口有限公司出品的一个标有“老枞水仙”的铁罐。

而根据历史记载,1917年安溪罗岩人成立的林金泰茶行以老枞水仙闻名,在新加坡马来西亚一般茶楼酒家常把“林金泰老枞水仙”作为福建乌龙茶的代名词,可见清末民初“老枞”的价值和概念就已为大众所认识,建国后由于实行统购统销,老枞和普通水仙同一个价格,老枞的喧嚣才渐渐远去,直到改革开放后的90年代后期,民众生活开始殷实,老枞的特殊味道才慢慢又引起人们的注意,特别是2008年北京奥运后伴随着岩茶热,老枞水仙也水涨船高,愈发受欢迎,特别是在二十一世纪的第一个十年开始,就热度而言,能与肉桂相提并论的,惟有老枞水仙了。

味哪般

老枞水仙究竟有什么神秘的魔力、迷人的品饮体验、这魅力又是从哪里来的呢?

武夷山素有“香不过肉桂,醇不过水仙”的说法,老枞水仙更上一步,且有独特的枞味,这个枞味一般有三个理解:

  • 木质味:茶树自身枝干木质部的木本香,以及附着物如苔藓和周围生态气息的综合,散见于三坑两涧中
  • 粽叶味:或者说糙米味
  • 青苔味:茶树枝干上因常年云雾缭绕而附着的青苔味,成片见于洋庄乡的吴三地

说白了,这种枞味实际上是一种山林气息,必须有保护非常完好的生态环境,茶树不加修剪自然生长,加上制作工艺到位,可以说不是随随便便就可以喝到的。目前老枞水仙主要位于四大地区:

  1. 三坑两涧
  2. 吴三地
  3. 建阳建瓯
  4. 永春

芳龄几何

先提一个看法,60年以上才能成为老枞,为什么这么说呢?

常见的说法是五六十年,更有三十年以上成为高枞的概念,那为什么我们坚持六十这个精确的数字而不是模糊的五六十呢?

因为既为中华传统文化,那么老的定义也应从传统中去寻找。自来有“六十花甲子”,“十岁不愁,二十不悔,三十而立,四十不惑,五十知天命,六十耳顺,七十古来稀”等精辟总结,这里的六十源于传统上是用天干地支来纪年的,如2021年是农历辛丑年,即是10个天干和12个地支搭配出来的,循环搭配正好是60。

  • 天干:甲、乙、丙、丁、戊、己、庚、辛、壬、癸
  • 地支:子、丑、寅、卯、辰、巳、午、未、申、酉、戌、亥

“60”正好一循环,这个干支纪时法既不受天文学水平提高的影响,又不因古时朝代更迭而中断,更不因国家分裂而混乱,始终如一,贯穿古今。

一甲子刚好是60,走到了循环的尽头,才称之为,老枞也得至少一甲子岁月才能当得起这个称呼。

真真假假莫伤心

那么真有这么多老枞吗?

水仙茶种是1622-1722年间发现于建阳大湖村祝仙洞,根据林馥泉1943年所著《武夷茶叶之生产制作及运销》记载,水仙是在1875-1908年间传入武夷山的,以此推算武夷山最老的水仙树不超过146年,所以市场上遇到号称树龄150年以上的武夷水仙当打个问号。

永春呢则相传是1821-1851年间永春仙溪乡人郑世报父子从闽北带回100株茶苗,由此开启了永春水仙之路,但真正上规模种植还得从1917年一个华侨回乡创办华兴茶叶公司开始算,华兴公司制作上融合闽南闽北做法,逐渐打出了“永春水仙”的招牌。

老枞水仙,从本质上说,打的还是资源稀缺牌,只希望不要只顾打牌,忘了正事。