茶务改良真传

关于闽北乌龙茶制作方法，比较完备的最早出现于清朝陆廷灿的《续茶经》中所引用的好友王草堂的《茶说》，近代最完整的则是1943年林馥泉的《武夷茶业之生产制造及运销》，居中的当属1929年也就是民国十八年由詹宣献等修撰的《建瓯县志》，其中第二十五卷 · 实业篇详细记录了当时闽北乌龙茶的完整工艺流程，现全文抄录于下。

水仙茶，质美而味厚，叶微大，色最鲜。得山川清淑之气。查水仙茶出瓯宁县（今建瓯）禾义里大湖之大山坪，其地有岩叉山，山上有祝桃仙洞。西墘厂某甲业茶，樵采于山，偶到洞前，得一木似茶而香，遂移载园中。及长采下，用造茶法制之，果奇香为诸茶冠。但开花不结子，初用插木法，所传甚难，后因墙崩将茶压倒发根，始悟压茶之法，获大发达流传各县，而西墘厂之茶母，至今犹存，固一奇也。制法多端，近人所刊行茶务改良真传可资考证。出产以大湖为最，而近今大湖牌号数十，推黄荣茂为第一（湿包法改为干包法）。由其制法精良，得之天然而辅以人力也。

茶务改良真传

宣传人李梦庚、林英国、林学諝、陈竹友、黄秉墉等

• 一、种茶：宜择山高向阳之地 ，有黑土砂砾者种之 ，其味清远兼有岩骨花香之胜。
• 二、培植：每年于仲春时用工铲锄去其蔓草 ，采摘之后均须复锄一次，迨深秋时掘松泥土，以舒其根 ，茶丛自然畅茂，且耐老有奇香。
• 三、采摘：须于立夏前后，其叶开面未有毫心方可采下，一丛宜分三次采摘，因地有肥磽，气候不齐故耳!
• 四 、时候：每天采摘须露水干后摘者，方可入奇种堆。如露水青、过夜青、雨天青，均不得入堆，以示优别。至摘青以三叶为度，有种粗大者，只好采二叶，至作青时方能使苦水去而香味存 ，且茶丛不至亏损，实两得之益。
• 五、晒青：须看日色为标准，每筛以半斤至十两为度。候叶软便翻一次，晒至叶上枝软 ，方移置架上 ，待筛匣冷，以二筛合一筛，摇一次，再候半刻，复将两筛合一筛，又摇一次，如此摇法，约每筛有四斤之多，务须移至密室，该室如有空隙，宜用纸裱补。看青之人，日中亦须茶油灯照在密室内，须连摇四次，候其茶叶软者，通常为硬成饭匙式，且叶边齿上现出朱砂鲜红 ，兼发出花香方可落大箸箬播匀，再落簍片时候炒。
• 六、摇青：以天气为标准，如有南风天气和暖，其青必来快，用轻手摇；若天气冷凉，用重手摇。否则，青来太快，人工不敷，青来太慢，人工损失，不可不知 。
• 七 、雨天如茶叶不甚粗老，可停候其晴朗，或万不得已总要采摘，厂中须造青楼，用苦竹棚成 ，焙去竹油方可用之。青楼置火于下，宜侯其烟尽 ，开青于上，烘之 ，烘软 ，然后摇造 ，其摇法如前， 若天气冷，青间亦宜置火砵。
• 八、炒鼎也须看天气为准则，天气晴朗时，茶青必好 ，苦水去清 ，可用复手 ，不可吊开，免致走失真味 ，如天气冷，宿青，苦水未清，落鼎时要连吊开手炒数十下，以去苦水，语云：“苦尽甘来”。炒茶亦有此旨，宜细心研究。
• 九、复炒：先前炒熟之茶 ，用手工揉挪至有卷条 ，然后松开落鼎，复炒起手，用双手平压，随即翻转又平压之 ，松开炒几下，即起，再揉其茶，乃有兰花香味 ，及水鸡皮色。阳看白色，阴看绿色，皆于此。一度工夫成之，万不可忽 。
• 十 、揉茶：初用轻手揉挪至将卷条之时，方用重手揉之 ，总以个个有条，能起螺头为最妙 !
• 十一 、水焙 ：初时宜用烈火，乃不至走味 ，候叶干枝软起焙 。 以三焙或四焙作一筛撒至架上 ，以去苦水火气，宜候至六点钟外方可复焙 。
• 十二 、拣工须于水焙后拣尽枝头，然后下焙。
• 十三、复焙：其时间于水焙之后 ，总以六小时为准，若复焙太早，茶色未免干燥少油；迟则走失真气，致少香味 ，初落焙时，笼不用盖，及香蓬勃，宜用竹筛密盖，如此方能香上加香 ，然用纸包复焙为尤妙！

乌龙茶，叶厚而色浓，味香而远，凡高旷之地种植皆宜。其种传自泉州安溪县，制法与水仙略同。清光绪初，工夫茶就衰逐渐发明，至光绪中叶遂大发展，近今广潮帮来采办者不下数十号。市场在城内及东区之东峰屯、南区之南雅口，出产倍于水仙，年以数万箱计（箱有大斗及二五箱之别，二五箱以三十斤为量，大斗倍之）。

白毫茶出西乡紫溪二里，采办极精，产额不多，价值亦贵，由广客采买，安南金山等埠其销路也。

莲子心茶，禾西紫五里，前运售崇安之赤街，近年水吉镇亦设庄采办者，庄客多属广潮二帮。

按宋代北苑凤凰山产茶，相传有凤凰飞集其地，喙茶子而食之。山上有茶堂、御茶亭，官焙三十二，小焙十余，当时称为天下名胜。宋之北苑犹后之武夷也，至元武夷兴，而北苑遂废，今为吉苑里，里内村落犹有东焙西焙之名称，豈宋世之留遗歟？清咸同间，里之钟山复有客民至此开垦普及，各区所出工夫茶年以千数百万计，实超宋代而过之。垦殖贩运大半皆本地人，享其利而起家者无处？蔑有。旋以不善制作，掺伪乱真，致为印度、锡兰、台湾之茶所打击，遂使绝大利益无复保存，犹幸绿茶（俗名香茶）接踵发明，藉资补救。嗣是有和兴茶业公帮，起而讲究种植制焙诸法，荨改为建瓯茶业研究会，联络群力，锐意改良，宣统二年南洋第一次劝业会，如金圃、泉圃、同芳星诸号，均获优奖。民国三年巴拿马赛会，詹金圃得一等奖，杨端圃、李泉丰得二等奖，凭此其效也。近年广潮帮盛，建瓯业此者日形衰落，特恐利源自我出，利权不由我操，顾尔途实堪隐虑，吾人固宜奋袂而兴起也。原夫茶之始出仅一二种，今则品类多而制法备，果能顺天时因地利，而辅之以人力，将见茶业骎骎日上，不与昔之北苑，今之武夷并驾江而齐驱也耶。