关于食物好坏的标准，曾经听过一个故事，说是有个人去印度旅行，跟朋友抱怨说印度菜不好吃，又油又腻又辣，朋友说那我带你去一个地方试试，结果去了一个当地上层人士的家里，基本上都是清淡口味的。

关于茶，宋人蔡襄对于不那么好的茶有一句著名论断：

色味皆重，莫能及也。

所以宋代在福建闽北做茶要榨，“彻晓奋击，必至于干净而后已”，还说“江茶畏流其膏，建茶惟恐其膏之不尽”，总之浓啊厚啊太俗了是不可以的。

云南茶树因为先天的地理和品种优势，内含物特别丰富，做成普洱茶很好，做成红茶则茶汤容易浑浊，饱满了但不结实，肉挺漂亮但没力量感，总不够精致，特别是生态小树。

基于此，引入“摇青”做法，净气凝形，让丰富的内涵物借势锤炼、转化，从而让夏秋季的原料也有机会成为佳品。

  1. 晒青：分两次，适度重晒10-30分钟，春消水，夏皮皱，秋保水
  2. 凉青：薄摊1-2小时，阴凉去热还神
  3. 摇青：一摇10分钟后静置1小时，二摇20分钟后厚摊静置到第二天凌晨6点
  4. 揉捻：茶青嫩就轻揉10分钟重揉15分钟再轻揉13分钟最后空揉2分钟，茶青老就重揉20分钟然后轻揉10分钟，杀青后二次揉5分钟
  5. 发酵两次：室温25°C，堆温不超过35°C（高原地区适度提高5°C），湿度85%-95%，隔半小时翻堆一次。第一次时间2小时，然后晒至半干再继续归堆发酵至8成，不要彻底发酵，颜色绿黄即可
  6. 杀青：滚筒260°C杀老杀透
  7. 烘干：120°C链板式烘干机快速烘15分钟，如无这个设备，可用杀青锅80°C低温炒干
  8. 晒干：需暴晒，15分钟翻一次

以上为初始工艺，未经验证，经思考“云南大叶种茶多酚含量高，败于此也可成于此”，调整发酵节奏，遂成以下另一种方案。

  1. 晒青：分两次，适度重晒10-30分钟，春消水，夏皮皱，秋保水
  2. 凉青：薄摊1-2小时，阴凉去热还神
  3. 摇青：一摇10分钟后静置1小时，二摇20分钟后厚摊静置到第二天凌晨6点
  4. 堆青：打堆放置4-6小时，直至叶片转为绿红，可为初始发酵
  5. 半晒：阳光下晒至叶片发软
  6. 揉捻：轻揉5-10分钟，不要破碎太厉害，轻压即可
  7. 发酵：再次归堆发酵4-6小时，直至色转黄红
  8. 炒青：250度炒5分钟
  9. 再揉捻：趁余热揉5分钟
  10. 初烘：110度15分钟
  11. 足干：电焙箱70-80度烘干

大部分都需要加入烘干工序，除非有极端完美的干爽天气，否则纯粹晒干会有水闷味，不清透。