武彝巖茶的採製

二十九年十一月七日，接本省茶管局向局長大扎，以閩茶季刊二期刊印，向余索稿，並指定「武夷岩茶製造心得」為專題。拜讀之余，頗感惶惑。蓋余對茶事認識尚淺，對於製造上甚為特殊之武夷岩茶，認識尤感不足。惟向局長盛意難却，爰將本年實地參加岩茶製作，就目睹耳聞所得，參以一知半解之見底，將岩茶採製之經過，作一概要之敘述，以供研究改良之參考。惟題目未遵指定，至為抱歉。下述各點不無掛一漏萬之處，幸希高明之士，有以指正。

一. 岩茶在製造上之分類

武夷岩茶在茶葉製造上，是屬烏龍茶類，介於全發酵之紅茶與不發酵之綠茶中間的半發酵茶。栽培品種計有：

• 菜茶
• 水仙
• 烏龍
• 奇蘭
• 桃仁
• 鐵觀音
• 和極少數之雪梨（僅漿潭岩有栽培）

等七種。其中最多為菜茶，水仙烏龍次之，其他各品種數量甚少。由上述各品種所製造之成茶，通稱為岩茶。其中因品種不同採摘時間之先後，或因其他特殊處理，由菜茶製造之成茶，復分有奇種、單欉奇種、名欉（即提欉名種）、名種等。由水仙等製造之成茶，稱為品種原名。茲分別說明于后：

1. 奇種

係由正岩菜茶（岩茶就栽培地勢分有正岩茶、半岩茶、洲茶）經過良好之天然萎凋，以及其他製造過程處理均為適當茶之色、香、味，身骨、葉底等在一般標準之上者。此項成茶在製造上佔最多數。

2. 單欉奇種

係選菜茶中生長特別優良者若干欉，分別為採摘加工製造，但每欉並不分別分開；品質駕奇種之上，通稱為單欉奇種。

3. 名欉

係選自數十欉或數千百欉中之最優秀者，而在品質上色香味均有獨到之處。各欉分別採摘，加工製成，為菜茶中之最上品，再依樹形或生理上之特徵，或品質具有某種特性，冠以各種足以表徵各該單欉特質之名稱；其名稱甚為複雜，單就慧遠一巖，就有名欉八百六十一欉之多。其中最著者，有如被稱為「茶王」，產於武夷九龍窠之「大紅袍」。其他如磊石巖之「白雞冠」，鬼洞之「鐵羅漢」，竹窠之「瓜子金」，蘭谷之「金鎖匙」，慢陀峯之「半天夭」等，係千百名欉中之最著者。此等茶在製造，每一過程，茶師均極謹慎從事，做到盡善盡美。

4. 名種

此為普通菜茶製成之一種，在栽培方面，多屬土質瘦瘠，生長不良之茶樹。在製造方面，多係每日末後一二次茶菁，或雨水天所採，無法進行良好天然萎凋，須行加溫萎凋，（即行烘菁）處理不能盡善者。此類茶菁在製造中，因品質不良，或處理不善，致色味單薄，僅具有岩茶之一般標準。

5. 小種

小種為岩茶正茶中之最次者，係由附近武夷山紅色土質之小岡所產者，山骨瘦瘠，茶樹生長不良，製成之茶，水色淡薄，香味更差，其品質在岩茶一般標準之下。

6. 焙茶

除上述正茶外，尚有「焙茶」一種。此乃茶菁初幹後，用簸箕揚簸而出之茶末、黃片等，復焙後經過一番精製而成之副茶。菜茶製成者，通稱為「焙茶」，水仙製成者，則加冠以種名，稱為「水仙焙」。「焙茶」約為正茶十分之二三；烏龍等品種之揚簸物，因數量不多，不另製造，歸入菜茶焙茶，一起製造。

上述由奇種以至「焙茶」均須繳交岩主，憑重計給「包頭」之山價。至於由女工揀剔之黃片、茶梗等，焙幹後稱為「茶頭」。或製造「焙茶」所篩出之茶末，（俗稱「茶米」則歸「包頭」取用，作為茶工日常之飲料。

二. 巖茶製造之人工組織

岩茶採製所用之人工，除「包頭」（即岩茶產製工作之主持者，職位及任務詳述于後）一人，及長工三五名，常用住廠終年工之外，其餘均係臨時招聘之短工。每春整批由江西上饒一帶招僱而來。此批工人，固然對岩茶製造，具有特殊技能，但數百年來傳統之觀念，亦不無原因。崇安本地人，皆認為「惟有江西佬，才是武夷山開山種茶之始祖。惟有江西佬，才是岩茶產製的大好老」。本地人在岩上從事茶業經營者，實屬罕見。

巖茶採製，對人工之組織極為精密，對於人事之管理，工作之支配，更為認真。或取「習俗」，或迷信「神力」，制定各項規則，仔細周詳，可稱十分完善。每春製茶時人力之利用，每每超出每人一日之精神與體力之操勞限度。製茶開始，茶菁稍盛，主持「做菁」及烘焙茶師、茶工，日以繼夜，幾無片刻睡眠之機會。至於採工、篩工，亦只能於每晚飯後休息二三小時。對此過度之操勞，無一怨言，所訂之規則，均能遵守，且視為神聖「法律」，出力賣命。武夷巖茶品質之獨優，得於天時地利固不少，但賴於人工者亦多。茲將巖茶在山採製時，人工之組織系統，列表於後：（表中人數以製成茶一千斤為準）

三. 巖茶採製之程序

武夷巖茶採製之各個過程，與普通紅茶綠茶製造方法不同甚多。蓋巖茶為半發酵茶，採製方法係取二者之混合作法，經逐步之寶騐改良；各種處理方法，均極精密，且多甚合理，今於未詳論各過程處理方法之前，先將採製程序列式說明于後，以明採製過程之概要。

四. 製茶廠構造

武夷各巖，大都因地勢關係，茶園星散，鮮葉產量不多，且運輸困難，是以製茶廠須隨其零散設立，規模不大。大廠每春可製造成茶二千餘斤，小者二三百斤。惟內部構造，尚稱考究，不論大廠小廠，均有發酵室、焙房、烘菁室、炒茶間、揉捻室等之設備。茶廠規模不大，製茶不多，此在岩茶製造上亦一影響成本昂貴大原因。武夷各巖廠建築方法，雖受地勢限制，未能一律，但各部份建築，除形式畧為不同外，構造亦無不大同小異。其建築項目，若以製成茶一千斤為例，由下列各項：

1. 晒菁架一個至兩個
2. 發酵室一間
3. 烘菁間一間
4. 炒菁間一間（揉捻所處設在此室內）
5. 焙房一橺
6. 揀茶棚一處
7. 木炭間一間
8. 廚房一間
9. 男女臨時工住室三四間
10. 「包頭」住室一間
11. 貯茶室一間
12. 客房一間

茶廠有因製茶數量較多，（通常成茶在一千五百斤以上）或因單欉名欉較多者，一廠之中，復分有大廠小廠。俗稱為「大小焙」。普通之茶，放於大廠內製造，特色茶種，則放在小廠製造。人工亦分為二組。廠之構造，大小畧同。

五. 武夷巖茶採製方法

1. 採摘

（壹）採摘時期

採摘開始之日，俗稱為「開山」。開春時間，多在立夏前二三日，茶農們多認為這是「法定」的時期，視為不可更改的金科玉律一樣。據老茶農云：四十年來，僅有二年開山時期是破例的，一年在宣統元年，是年天氣早溫，開山時期提前於立夏前十七日，即穀雨後三日。一年在民國十四年，開山日期，提前在立夏前十九日，剛好是茶下山次日為立夏日。除此外，四十年來開山期，全在立夏前至早四日至遲一日。茲將民國二十八年二十九年兩年武夷各主要巖茶廠開採日期列表於後：

武夷各主要十四個巖廠二八、二九兩年開採時期

開山日期，由主持茶廠之包頭決定。于清明前後數日間，僱定全廠臨時製茶工，準備所有應用材料。然後於開山前七八日均至各茶園巡視，就鮮葉開放實際情形，決定于開山前之三四日，召集人工全數到廠，惟揀茶婦女可于開山之日到廠。

開山之日，全廠工人於天色微明起床，包頭即於楊太伯神位前，（據傳楊太伯係江西府州人，為開發武夷山種茶之始祖）燃燭燒香，此時有各種禁忌，最重要者禁止言語。據迷信茶工謂：禁止言語，以免觸忌山神，而利本春採製。早餐應站立進餐，禁止坐食，飯後由包頭及「帶山」茶師（即主持採摘事項之工頭）領路，赴茶園開採。出廠直至茶園，仍不能言語，且不得回顧，相傳開山之日，出廠回顧，一春要患眼疾。囘顧即表示無心工作，觸犯山神，受其責罰。此實愚蠢可笑。到茶園後，「帶山」茶師，即用手指示應採之茶樹與各採茶工，開採約過一小時許，包頭赴茶園分給黃煙，開始言語。此時朝霧初散，溫暖的陽光，照耀在美麗的武夷山。於是山歌和應，笑聲相聞，奇品的岩茶製造，就在這山歌笑聲之中，完成其第一步之工作。

採製時期，以一日時間而論，以朝霧方開，陽光照射之時起，至午後一二時為最佳。在此時間之前後，因水份過多，或採後限時間之勿促，處理不能週到，直接影響品質不良。故名貴之種，均在此適宜時間中採摘之，今以晴天為例，每日所採茶菁之次數，每次所採之種類，以及製成品之不同，分配列表於後：

第五次以下之茶菁，茶師均認為不理想，次蓋在萎凋及發酵處理上時間過於急促，工作不能周到，難以達到至善至美目的。其實，午後一時至五時採摘之鮮葉，所含水份較少，採後稍加萎凋，即入菁間發酵，如無處理上之困難，製成之茶葉，其品質比午前所採者，定無遜色。至於雨天所採茶菁，均屬普通菜茶，製成之茶，亦全部歸入名種。雨天因鮮葉水份增多，水份在鮮葉中之多少，關係茶之品質至巨，不僅直接影響茶菁挑運之困難，抑且間接控制鮮葉之生機，及質味之優劣。據專家研究結果，大概在尋常天候，鮮葉剛從樹上採下時之水份為百份之七〇-八〇。其葉中之幹物質，約為百分之二〇-三〇。鮮葉含水過多，蒸發緩慢，妨碍酵素之作用，使處理不能達到預期目的。加以雨天須行烘菁，加溫材料取用木柴，不免烟味沖入茶質，使茶劣變。故雨天製成之茶，水色混濁，氣味淡薄，且帶有烟味。水仙、烏龍、或其他單欉、名欉，如非萬不得已，均不在雨天中採摘。所謂萬不得已，係指連日陰雨，茶葉開展，至一定限度，過一日即嫌粗老，至此雖屬名貴茶種，亦無法不採摘，僅於加溫萎凋及發酵處理中，盡力設法補救。所製成之茶，有時勉強可混入晴天採製之成茶中。但老練之包頭及「帶山」茶師，對氣候之變更，及鮮葉成長之緩速，均憑其豐富之經驗，能作確實之判斷，良好茶葉，犧牲於不測者，實屬罕見。

二春採摘時期，約離首春下山三十至四十日。此須視山地肥潤或瘦瘠，耕作管理之精細或粗放，以及氣候之不同而定。如茶園耕作精細完善，多是首春下山三十日後採二春茶，且芽頭甚盛，否則較遲，且茶菁數量少，品質亦差，其中理由，至為顯然。

（貳）採摘標準

採工對鮮葉之採摘，並無一定準則，此蓋採茶工人老練者實屬少數，其中有童工甚多，或初學採製之新工，對於茶樹生理既乏理解，又因技術不精，致有種種不合理之採摘。但「帶山」茶師及包頭希望於茶工對茶菁之採摘，亦有一定原則，就所採葉片數量而言，以三葉一芽為最好；二葉一芽雖好，但數量減少，影響成本；四葉一芽，則嫌過粗，最實際情形，三葉一芽所製成之茶，有二葉是條索，半葉是黃片。四葉一芽者，就有一葉半是無條索，不但無補於數量，且多費揀工，影響成本。據學理研究，在製造上是鮮葉越嫩，品質越好。武夷茶農為顧及品質及產量，以採三葉一芽，並無欠妥。爰引錫蘭茶業研究院對于鮮葉採摘對於品質之影響研究之結果，以明採摘對于品質成分之重大關係。

茶各葉成份百分數比較表（以鮮葉幹量計算）

對於魚葉，老茶師亦知其功用。包頭或「帶山」茶師，亦每囑茶工，不得連魚葉採去。（魚葉或稱托葉，俗稱為雞腿葉）「雞腿摘，二春缺」，這是老茶師之口頭語。可是採工一因無知，一為工資關係，（武夷採工工資係以採量多少而定，下詳述）多行濫採，往往連魚葉採下，致葉粗嫩不齊，俗稱為「公孫菜」，在製造上各種處理不無相當困難，此為武夷巖茶製造亟應改善之一點。

開山後七八天中，頂芽未展開時不採，（茶工稱此種葉為「有心線」葉）擇葉較盛者採摘。七八天後，因茶期已不長，即不分粗嫩，整片採摘。若以一欉而言：初採因品種混雜，萌芽常有先後，一欉之葉，亦有分二次或三次採摘。精明勤謹的「帶山」茶師，必能十分仔細，監視採工，做到此步。以茶樹年齡論：菜茶定植後三年即可開採，水仙烏龍則須五年。初採茶樹鮮葉，採量只可採百分之二十至五十，採後第二年可次第增加，八九年以後，可與尋常老樹同量採摘。

一般言之：武夷茶之採摘，實嫌過度。每春鮮葉幾將全數新葉採下。如一欉茶樹留有新葉在百分之二十者，「帶山」茶師便稱為「爛欉」，即新葉採不清之意，採工須受責備，或減低其工資。是以養成採工不分粗嫩，擇新葉便採，甚至連老葉亦連同採下。此種過度之採摘，影響樹勢，首春雖可得較多之產量，但一過便無茶可採，此為巖茶採製不能不加改善之第二點。

（參）採摘方法

晨曦初啟，菜茶工即肩掛茶藍，出山採茶。先由「帶山」茶師指定區域，然後開採。普通採菁係手掌向下，用拇指的指頭和食指第一節相合，以拇指指頭之力，把茶葉輕捷摘斷。惟巖茶一般摘法，係掌心向上，以食指活動，勾搭鮮葉，用拇指將葉壓服於中指二節灣上，以拇指指頭之力，將葉輕快摘斷。摘斷之葉，留入掌中，候摘滿一把，然後輕輕放入茶藍。採製時左右手同時工作，至為迅速，兩手極為靈活，更利於高大茶樹之採摘，不會將茶葉壓壞。因葉由食指勾搭于中指二節上，順勢鮮葉一段一段順序放於掌中，可容相當數量再放入茶藍中，節省許多時間。再者：嫩芽由食指勾搭灣曲於中指上，此灣曲一段，正式欲留不摘之目的物。在鮮葉損失方面，用此法採摘因有其他三指協助收受鮮葉，不致因採摘動作而掉落，減少鮮葉採摘之損失。一手掌可收存鮮葉十餘段。

一樹採摘，係由身邊一枝採起，自上而下，一枝採完，再動次枝，依次採摘，自無漏採。但採工每因茶樹過高，樹枝過密，為工作便利，實際情形不能不將茶樹枝幹，攀灣至低處採摘。一枝採完，如仍放囘，恐因阻碍他枝之採摘，是以採完之枝幹，用腳踏伏在地，茶枝每因灣力過猛而折斷。即不折斷，亦因踐踏而受損傷，影響茶樹之發育，每年損失，實為不少。關於此點，消極方面之改善，可由「帶山」茶師之隨時監督糾正，在積極方面，可行適當台刈及合理剪枝。

採時依欉進行。第一欉採後，再採第二欉，一行採後，再採次行，順序進行。「帶山」茶師之本領，則是對每一片茶園，甚至每行茶樹採摘先後的決定。全山採摘次序，須有通盤之計畫，以免顧此失彼。良好茶師，均能支配得當，所採茶菁無過嫩或過老之弊。

（肆）採摘數量

武夷菜茶移植後三年開採，水仙、烏龍則需五年，已如上述。開採年起至十一二年，其採量係與茶齡成正比。十二年後，如樹無壅土，（茶農稱為「添土」）則採量即逐漸減少。武夷茶農，對茶樹素行不更新，以為茶樹愈老，品質愈高貴。有以「唐樹」「宋樹」稱之，枝幹亦素不修剪，以多為妙，遂致一株茶樹僅見老枝叢生，鮮葉渺渺。通常高六七公寸，冠約五六公寸之菜茶一株，如管理得法，可採鮮葉二斤左右。二公尺半高，樹冠二公尺左右之水仙，每株採量約可達四五斤。他如單欉，均因生長特別優良，每株採量不等。如「大紅袍」者，每年可採菁約四至五斤，比水仙並無遜色。一般而言，武夷茶園近年荒蕪不堪，經營草率，茶樹衰老異常，往往採工數人，走遍山南山北，尚難得鮮葉一二十斤。

採工每人一日之採量，亦因技術巧拙，工作勤惰，而顯有差別。茲將廿九年首春，碧石巖採茶工十四人，在同一茶園中同一時間內所採數量列表於後，以見其工作效率之差別：

由上表看來，可知採工精幹與否，相差甚巨。通常勤奮之採工，一天可採菁四五十斤，工作較差之茶工，一日採量僅一二十斤。在茶菁充盛之日，包頭實行稱重，（俗稱為開秤，此因茶菁已盛，包頭採用稱重法，計給採工工資，緊迫茶工努力採摘，下詳述）會採之茶工，每日可採六七十斤，稍差者亦有三四十斤。以每日採青次數而言：通常之天氣，上午採量比下午採量為多。以次數而言：第一次採量，比第二三次為少。第二、三、四、五，四次鮮葉，佔全日採量百分之六十，其他早晚四次，佔百分之四十，其他尤以第二三四次菁量為最多。以茶期而言：開山後七日內，嫩芽尚未全數伸展，採量不多，約採全茶期茶菁量百分之二十五至三十。七日至十六日，被稱為「大日」，採青量佔全數百分之六十。最後數日，採量日見減少，二三日內，僅採全數百分之十至十五。

（伍）鮮葉採後之處理

茶菁採摘後，每人放置在各人肩掛之茶藍內，切忌壓實。竹藍每隻，可容茶菁約十五斤。通常盛菁有十一二斤，即輕輕倒入菁藍。粗暴手法，最傷茶品。壓擠之葉，其細胞將因破碎而流出茶汁，以致先期養化。傷損之葉，在萎凋過程中，常變為死葉，決不能製成良好滿意之茶。傾倒之時，須將茶藍靠近菁藍，徐徐傾倒，不得高舉投入。茶菁倒入以輕鬆為宜，注意于涼爽通風之保持，以免菁因壓實，發生熱度，致葉中成份起分解作用。蓋葉雖採下，尚能繼續進行呼吸作用，若被緊壓，氣不得洩，熱乃發生；受熱過多，葉即紅變，無法製作。受熱較輕，雖不色變，但亦有宿味，製出之茶，泡水亦將污濁而無味。茶菁倒入菁藍，中間葉稍薄，周邊較厚，蓋菁藍周邊，尚有疏孔可資通氣。

每次送菁入廠，時間相距約一小時至二小時半，不致使茶菁停留山場時候過久，發生劣變。武夷各廠，因受天然地理限制，茶園星散，山路崎嶇難行，且遠者在一二十里之外，近者亦有一里左右，是以運送茶菁之工人，行動須敏捷勤謹。如逢菁盛，而路又遠，一担菁藍一人挑運不及接應，且防挑運時間之過長，須用菁藍二三担，派二人或三人接力挑運，以求敏捷輕快。

茶菁放於山場或挑運入廠，均須設法避免太陽照射。在山場茶工均知將菁藍放置樹蔭之下，或茶樹之旁，挑運時或擇陰涼之路行走，或於籃頂用雜草樹葉披蓋，以遮陽光免葉受熱而起變化。

品種不同或屬單欉之鮮葉，須分籃挑運，或一籃之中，設法隔分。昔年對于種類不同之茶菁，採後處理甚為仔細，如係單欉，事先均有編號，各樹掛以竹籤，寫明欉名，尚由廠主每春發給二尺方之白布數塊，一單欉之鮮葉，用白布一塊隔分，並將原掛於茶樹之竹籤取下，放於布上，以免混雜。現因簡就陋，廢用已久。除小數茶廠尚用紙張隔分，大都採用樹葉；樹葉稀疏，混雜難免，且無掛牌，更多錯誤。此事雖小，但有關品質，布之隔分仍有倡用價值。用紙雖無不可，但雨天容易破爛，不甚合用。

送菁次數，以天氣晴雨茶菁多寡而定。如係晴天，每天八九次，雨天五六次。蓋雨天採摘，本屬不得已之事，如非鮮葉粗大，稍過即無法製作者，當盡量少採為宜。每次運送相隔一小時至二小時，數量多者一百六七十斤，通常一百二三十斤。由送菁次數之多，數量又少，對茶菁決無擠壓發熱之弊。武夷茶農，對於採後茶菁在入廠前之處理，可謂謹慎合理。

（陸）採摘人工

武夷茶採摘人工，十有八九來自江西上饒一帶，均屬男工，無一女工。一因外地女工，不便跋涉遠途；二為武夷巖多峻嶺，懸崖絕壁，在在皆是，茶園多利用巖凹，砌石運工，作成梯園以種茶，崩石罅隙之處，常產佳品，每於石壁鑿級攀登，可謂險絕，雨天尤為難行，此不僅素無訓練之女工無法勝任，即年事稍大之男工或年齡較小之童工，亦無可如何。是以武夷各巖廠每春所僱用之採茶工，多為身強力壯之壯丁。其中雖僱有童工，但年齡亦均在十四五歲之上，且數亦不多。以清源巖一廠為例：廿九年春所僱用之廿一名採茶工人中，僅有二人為童工，餘概為壯丁。每廠僱用採茶工人數，以製茶量多少而定，若同一數量，則採工所差不出一二人。以成茶一千斤為例：約需採茶工十九至二十一人。茲將清源等巖廿九年製茶數量及所用採茶工人數列表示後：

各廠採茶工，必有一個「帶山」茶師，率領全隊工作。為指揮便利，採工之僱用，亦多取决于「帶山」茶師。「帶山」茶師之工作，不受約束，蓋彼須監督全隊採工，並須策劃所有茶園茶樹採摘之先後，責任甚重。故幹練之茶師，每日均能自己參加採摘工作，因彼對每一茶山，甚至每一茶樹，採摘時間之先後，均早胸有成竹。每一採工之工作情形，亦不易逃過彼之視線。彼之工資，亦比普通之採工，高百分之七十至八十五。

武夷巖之採製，工作艱巨，其中尤以採茶工人為甚。採工於天微明起床，早飯後即担籃匆忙上山採摘，工作直至中午，中間並無休息，僅可個別稍息片刻，抽一口旱煙。午飯係挑至山上用餐。（俗例天不分晴雨，路不計遠近，午餐均在山上。雖大雨傾盆，工作在廠門前數步，採工亦不肯進廠用其中飯，問其原因，均謂此乃開山祖楊太伯公之規矩，無人敢犯。殊不知此乃昔日主持茶廠之僧侶隱士，終日飽食無事，所想出如何剝削人工無數方法中之一，用神力以壓服人心已耳）。飯後又得工作，直至傍晚，天已昏黑，始得返廠。在山工作時間，每日自上午五時起，至午後六時止，平均在山工作，達十二小時。十二小時不停登崖越嶺，辛苦工作，若能得一夜安眠，尚可勉強恢復疲乏，但採工除日間採摘工作之外，尚須負半夜炒製時揉捻之工作。故採工每晚飯後，即須入睡，迨至茶菁發酵完時，早在晚間八九時，遲在午夜，即須被「竹節」之聲，（取竹一段，長四五節，鑿孔挖去節壁，兩端懸繩，掛於茶廠適當地點，夜間動員全廠人工起床製茶，係敲此竹節為號），叫醒清夢，動員全廠人工，炒製當日所採茶菁。俟茶菁炒完，如時間尚早，猶可稍眠片刻。如炒完天明，略進早飯，仍須攜籃上山，再開始其十二小時之辛苦工作。採工每日睡眠，至多不過二三小時。茶菁緊擠之日，竟有數晚澈底不眠，生活之苦，可謂幾點！

關於採工工資，係以各採工工作效率而定，所訂規則，極為嚴密，獎罰分明。開山後三五日內，因茶菁未盛，採工工作，可稍鬆懈。五六日後，茶菁已盛，俗稱為「大日」，「帶山」茶師每日必須攜帶三角紅旗（紅旗約長二尺，三角形，中書一「令」字，相傳此為楊太伯公之令旗），及小秤各一把上山，此乃暗示採工，茶菁已盛，須以各人所摘數量多少，决定此春工資。「大日」開始，即須「開稱」。包頭可於一日任何時刻，出各採工之不意，突然出現于茶園，叫聲「大家息息抽口煙」，各採工同時停止採摘，由包頭逐一過稱各人藍中所採茶菁重量，並一一記錄，以作各採工之工作成績。此出人不意之過稱，俗稱為「暗稱」。稱後，數量最少之採工，傍晚返廠，必須手執上述之紅旗而歸，經過處所，全山採工均對之注視，予該採工精神上之刺激，以使該採工受此恥辱，於次日發奮工作。過稱次數，隨茶菁多寡而定，多者日有數囘。担記載數量（俗稱記單）並非次次皆記，每春記載自二次至四次，其中有「明稱」一次至兩次，「暗稱」二三次。「明稱」者：即分行採摘，每一採工分給一行，不得自由選擇，同時開始，同時停止，稱其重量，記入單內。此項規矩，設計至善，物質鼓勵，精神刺激，採工焉有不賣盡氣力為包頭工作乎！其他產茶區域，諒無如此完善之制度。

每春（時間自十六日至廿一日）每一採工工資，各採工事前僅知一最高和最低標準，能得若干，各人並無把握。决定等級，係由三四次記單內共計重量，以最多者得本年最高之工資。其餘依等級得數，最少一人得本年最低工資。規矩在前，各無怨言。担有時亦不能完全取决於所採數量之多少，而定奪其工資，尚須由包頭考察各採工對于他項工作情形如揉捻炒菁等。茲將碧石巖二十九年十四個採工所採茶菁數量，和所得工資額數列表示後。其他各廠均不出此標準。

民國二十九年碧石巖採工人數、採量及所得工資表：

上表十四人計分十級，最高得十六元，最低九元。其中燒飯兼挑菁工人工資，照例係與得最高工資之採工同一額數。（據云每春最難僱之人工，因須身強力大，且能任勞任怨。彼之工作，除三餐燒飯外，尚須洗碗、挑水、挑菁、送飯、晚上添油、點燈、拖地、泡茶、燒水、挑柴、運炭等項工作，幾無時休息）

（柒）採摘用具

武夷採茶用具，僅掛肩採茶籃與挑菁菁籃二項。

採茶籃係竹製一長圓形，周邊有小孔洞之小藍，高三十五公分，直徑大小約與高相等，上有竹篾二條，對叉灣曲為提柄，高三十六公分，每籃可盛茶菁十五市斤。每茶廠以製茶一千斤為準，需二十至三十個。此種茶籃構造合理之處：在大小適中，有高提柄可掛於肩上，無碍兩手工作，且因有空洞，茶菁放入，可以透氣不致緊壓發熱。

菁籃者：係由山上挑運茶菁入廠之用，亦用竹製，高四十公分，直徑六十七公分，籃有孔洞，每一公寸方有半公分之大小孔五十六個，此為透氣洞，為防鮮葉發熱而設；着地有底腳，高五公分，（底腳作用係免籃底茶菁直接受地上輻射之熱，使葉紅變），每籃可容鮮葉七十餘斤，以製茶一千斤計，需此菁籃四個。如運菁路遠者，用六個或八個。

除採茶籃及菁籃二外，每一採茶工，並須給予棕衣一領，斗笠一個，以利雨天工作。

2.初步萎凋

由科學研究所得，使人明瞭茶葉自樹上採摘葉離枝幹之時起，便起種種極複雜之物理的及化學的各種變化。在萎凋中所呈之變化，係使茶葉中所含之酵母（Ferment）充分發展。蓋酵母實為主要的或唯一的要素，能影響於茶之香及色。即茶沖成飲料後之茶漿，品質的好壞，全恃此種酵母變化發達之程度為定。萎凋作用，即在補鮮葉離樹，自然變化程度之不足。是以萎凋處理得當與否，關係製茶品質優劣至巨。此項工作，在萎凋與揉捻發酵過程分開之紅茶製造，已不易處理，何況介於半發酵的，萎凋與發酵過程無法劃分的巖茶製造，更屬不易。但此項工作，在經驗富足，技術老練之武夷茶師，却能處理得當，達到盡善盡美之階段。

（壹）日光萎凋（俗稱為晒菁）

茶菁自山場挑入茶廠後，「做菁」茶師（即專事處理茶菁萎凋、發酵之茶師），應先判別茶菁之種類，實行做菁，唯一之法則所謂「看菁做菁」，分別予以不同之處理。如挑來之茶菁，係普通菜茶或水仙數量較多者，即倒入於菁弧內，（此菁弧俗謂「開菁弧」，直徑有一七五公分，高約三十公分，係用竹篾編成，網眼方八公厘，每方四十公分大小，便有較寬厚竹篾，編入為骨幹）。菁弧放置於一活動四腳架上，然後將菁籃內茶菁倒入，稍稍翻動，俗稱此為「開菁」。遂以敏捷手法，將菁攤布於竹製圓篩上。（俗稱水篩，直徑為九二公分）。其法：取鮮葉約一市斤，放入水篩中，雙手執篩，稍一「抖轉」，鮮葉便均勻攤佈於水篩上。每篩鮮葉，攤佈極薄，幾未見有重疊之葉。「抖轉」之工夫，並不易學，所用之力量，恰好使葉均攤于篩之全面，並無一葉掉落；此事多由「做菁」茶師自己處理，攤完一篩，即交與「幫手」排置於竹製萎凋棚上。（俗稱為篩菁架）如係種類不同之茶菁，應分別提出，另外處理。篩菁棚之大小隨製茶數量多少、可能地位以及日光照射程度而有出入。通常每搭一棚，可晒菁五六十篩至百一二十篩。寬約四五公尺，盡一小竹之長，可排置水篩四欄。長則受上述條件限制，並無一定，由五六公尺至十餘公尺不一。棚向一邊稍稍傾斜，人立工作之一邊較低。水篩由一邊排至他邊。排篩及收篩，係用一竹柄，尖端裝有一四公分長三公分徑之小木節，柄長約三公尺，用於推拉篩菁架上之水篩，頗為靈巧，俗稱為菁鈎。

初採下之茶菁，含水量百分之七〇-八〇，富有彈性，且有光澤。如天氣清朗，陽光炎熱，暴晒八九分鐘後，水份蒸發約減至百分之六〇-六五，此時葉之呼吸遲緩，葉中細胞生機大減，物理的萎凋到了相當程度，於是化學的萎凋隨之開始。若干炭水化合物即各自活動，供給營養，並發生極複雜之作用及反作用。過氧化酵素及氧化酵素，亦在此時發動，加緊在變化中之工作。但此刻進行尚慢，葉片在此時已呈萎凋，原有光澤，亦見減退，葉中所含有芬芳精油，亦隨水份之蒸發擴散出來，鼻尖近葉聞之，已有芬芳之味。若以手握葉，（巖茶萎凋忌用手觸摸，惟恐碰傷葉細胞，使不規則局部紅變）則有如握綢，此時即將二篩併為一篩，放置於陰處冷菁架上進行陰萎凋，俗稱為涼菁，以發散熱氣，使水份慢慢蒸發。此處應特為提出一言者：水仙之日光萎凋，與菜茶日光萎凋畧有不同。水仙因葉大水份較多，一次晒於烈日下時間不能過久，在厚實之葉柄、葉脈，水份未及蒸發，而較薄之葉片已成日焦。例如須晒十分鐘日光始足使萎凋適度者，可於六七分鐘爆晒後，即須二篩併為一篩，放於陰處涼菁架涼之，使水份得慢慢蒸發，不致有過與不及之弊，候葉冷後，再排置晒菁架上，復晒三四分鐘之久，收入將葉稍稍搖動，微厚攤佈，放於涼菁架上，經相當時間之涼菁，然後放入發酵室，菜茶困難較小，水份蒸發較易，如非炎烈陽光直射，無須兩晒兩涼。

有時葉擠，晒菁架不敷應用，或晒架受陰已無日光，可放水篩於地上晒菁。但須特別注意者，水篩不宜緊貼於地上，篩下須填放竹木，架篩於上，使篩離地數寸，以免鮮葉上手日晒，下受地面輻射之熱，熱度過高，而成日焦。

晒菁之程度，隨採青次數而不同，例如：第一次菁所晒程度，較第二次菁稍輕，此因在後萎凋與發酵處理上之時間，比其他各次為長，水份之蒸發，不可於一次使其達到相當程度，致其他步驟之處理發生困難。反之，午後收入之菁，晒菁時間可以稍長，因一日所採茶菁，全於當日午夜一次製畢。午前第一次菁，及午後末次菁，相差時間達十小時以上，自然萎凋處理不能無異。其中或因天候、茶菁種類、數量之不同，以及用具之不敷應用等等，其處理方法均有出入，次均憑茶師之經驗而調度之。筆者在二十九年五月十五日，於武夷碧石巖觀察一老練茶師，對於一日內八次茶菁萎凋處理時間之不同，有一實際之記載。其情形如下：

• （1.）天候：天氣清朗，日光頗炎熱。無風。
• （2.）一日間採青次數及處理時間之不同，列表示下：

（貳）陰凋

鮮葉之萎凋，在一短時間使其迅速完成「物理的萎凋」，葉細胞的生機在數小時之內，使足夠的減損，化學變化接著迅速進行。此在全發酵之紅茶，並無不可，但在半發酵之巖茶，其化學變化，若使其過速進行，不僅處理困難，幾無法抗制鮮葉令其達到半發酵之適宜程度，因此化學的萎凋跟著物理的萎凋的緩慢進行，是要求之合法的處理。故巖茶日光萎凋後，將菁併篩放置於通風陰涼處所涼菁架上繼續萎凋。鮮葉併篩後，稍稍搖動，使葉蓬鬆不互壓，收集於篩中，較厚攤放，邊沿留寸許空不放葉。放置時間，依天候而定，潮濕寒冷之天，時間稍久，經三〇-四〇分鐘。如天氣乾燥，一二十分鐘已夠。鮮葉水份受日光暴晒蒸發而成萎凋狀態，因細胞尚未損失生機，仍可吸收葉脈及葉柄之水份，涼菁後不久即恢復未萎凋時狀態。此時芬芳漸濃，即可三篩再併為二篩，畧搖數下，即可放入發酵室（俗稱為菁間）內，進行後萎凋及發酵。每篩葉量約二斤半至三斤。

涼菁架係用杉木製成一四方木架，高約二公尺，寬六五公分，計分十層。層與層相距為一八.五公分。每格鏧孔橫穿小竹，可架放水篩二個。架長視地位而定，自二公尺至七八公尺。惟每長二公尺就設有架柱。

（參）加溫萎凋

加溫萎凋法，在巖茶製造中，不論天晴或天雨均須舉行。在晴天每日最後之一二次菁入廠時，已無日光，無法進行日光萎凋，必須藉火力萎凋。如遇雨天，加溫萎凋須全日進行，俗稱加溫萎凋為「烘菁」。用此法萎凋，實為不得已之事，茶師每遇雨天，無不蹙眉愁容，因加溫萎凋，不僅耗費柴火，且使製茶有不良之結果。

• a. 就萎凋原理言之，為使鮮葉於水份蒸發至相當程度，接續開始各種化學變化之經過良好起見，務使鮮葉有較長時間之繼續進行呼吸作用。葉面水份蒸發完畢，葉柄之水份，仍可靠微管作用，於葉細胞未全毀壞之前，流入補充，使水份平均蒸發，化學變化之進行得以免致局部急遽進行。據印度孟博士之研究，所採鮮葉，置於涼爽而通風處所，經四十八小時以上之天然萎凋，所得之茶漿，常比應用熱空氣之短時間萎凋者所得之茶漿，要強烈而濃厚。蓋祇須葉勿乾枯，如單寧等之可溶解物會因萎凋時間愈久而愈增多。用柴火之烘菁所發生之煙，直冲鮮葉，鮮葉呼吸作用尚未停止，不免將煙味吸入葉細胞內，使葉中原有之芬芳精油氣味不純，茶之色味均受影響。
• b. 在處理上更覺困難，一因鮮葉放入烘菁間，大面積之攤放，厚薄難以平均，且因火之熱氣，在萎凋室中流通不均，近熱之端，總比他端萎凋較速，往往有萎凋過度與不及之弊。他如葉之攤散、翻拌、收集，無法仔細，茶菁易受損傷，蓋工人因烘菁間火煙熏繞，工作其間，常致眼淚橫流，蓋經不起熏煙之侵襲，工作更為草率，致使此重要工作，無法認真周到，有時幾使後半段之處理無法進行。

武夷各茶廠，對加溫萎凋之設備，係一烘菁間，多數設於焙間之上，離地約三公尺，鋪設細長木條樓板，木條寬約六七公分，厚二公分，每間隔三公分寬，舖木條一條，上面舖以疏孔竹簾。（孔大約七八公厘）烘菁間四面無窗，僅開樓門，由室外設梯，以資上下運送鮮葉。攤於竹簾上鮮葉之厚度，較攤於水篩時為厚。攤時用手撒開，然後於樓上焙房入門處，燃燒木柴。為使熱氣不致直冲樓上之一處，而讓熱氣傳散全面起見，在距地面約二公尺處，自樓桁下四邊離壁約二公尺，四角吊以繩索，橫直架以小竹，或木條，架上舖以竹簾，（各茶廠均利用破壞水篩簸箕等）熱氣冲起，受此阻擋，不致直冒，可向四邊徐徐上升，傳繞至全樓，使鮮葉平均受熱，萎凋得以均勻。

據云昔時茶葉景氣好時，烘菁設備較為考研，加熱火堆並不固定於一處；亦非燃燒木柴，係用木炭烘菁。置木炭於小鐵鍋上，燃燒後置鍋於一木架上，架下設車輪，可隨意推動，遍走室內，可不必懸掛檔熱簾，樓上亦可平均受熱，且因炭火無煙，不致影响于茶之品質，如用木柴之甚。但此項設備，隨茶業之不景氣，且地方變動，山主不克親來監製，包頭因陋就簡，自民國十六年以來，即廢止而採用上法矣。

照上法烘菁，所經時間隨攤葉厚薄，火力大小，茶菁次數，並無一定。但與晒菁具有同一原則，第一二次之茶菁，加烘萎凋程度，較其他各項為輕，末後一次則較重，其理與上述日光萎凋隨次數先後而異其程度同一。每次烘菁，尚須經過一二次翻拌，使葉受熱齊一，水份平均蒸發。翻菁時間，與次數亦無一定，依筆者二十九年五月十一日在碧石製茶廠舉行有紀錄製造所得，曇天午後五時，所採菜茶鮮葉，攤厚三公分，烘菁間溫度為攝氏三十八度，經半時翻菁一次，至六時十分，萎凋適度，取出凉菁。有時雨天又屬末後一二次所採之茶菁，因離炒菁時間不久，恐萎凋不足，在烘菁間即須行抖菁一二次，使水份加緊蒸發，促發酵迅速進行，即將葉收集一堆，用雙手輕輕左右對合，將葉抖起，使其互碰，然後堆高約十一二公分，邊沿稍厚，堆中留孔，以利通氣，候葉柔軟若棉，發出清香氣，此乃萎凋之適度。

烘菁適度後，即集葉下樓，放於菁弧上，再照上述方法，攤於水篩，放入凉菁架凉涼之。每篩攤放數量約三市斤。

水仙、烏龍等不同之品質，或其他單欉、名欉，在雨天均不採摘，有時不得已採摘後加以烘菁處理，雖極盡小心之能事，亦難製成佳品，不過此種情形實為鮮有。

（肆）做菁工人

這裏應附帶提及者，尚有「做菁」工人，（處理茶菁萎凋發酵之工作者，俗統稱「做菁」師）之組織及工作之分配一節。「做菁」茶師在巖茶製造中是唯一要角，「做菁」茶師技術之優劣，决定全盤製茶之成敗，是以包頭每春對「做菁」茶師之招僱，極其慎重。僱之來後，又得恭之敬之，祈望彼等之盡心賣力，使一年辛勤經營之一春茶葉，能有良好之收成。

「做菁」茶師內分有階級，主持「做菁」之茶師被稱為「頭手」。「頭手」之下有「二手」一二人，協助「頭手」對茶菁之判斷，並直接處理較精細之工作。「二手」之下，不稱為茶師，是為「幫菁」，意即幫忙做菁。「二手」及「幫菁」之僱用，均由「頭手」决奪招僱。

做菁工人人數，以各廠製茶數量多少而有增減。以清源廠製茶量一千零八斤為例，用「頭手」茶師一人，「二手」一人，「幫菁」三人。

「做菁」工人在工作上之勞苦，比採摘工人可謂過無不及，上午至遲八時，第一次茶菁就運送入廠，即須開始工作。接連二次，三次，茶菁源源而來，一次茶菁萎凋適度送入發酵室，二次菁則在凉菁架凉菁，三次菁已在晒菁架萎凋，四次接着又運到，一日奔走於晒菁架與發酵室之間，連三餐吃飯，都得數人先後輪流。入夜茶菁全數放入發酵室進行「做菁」中最煩重之發酵工作。直至各項茶菁處理適當，分批交炒後，約在上午三四時，於次日第一次菁尚未入廠前，可獲得二三小時之休息。菁擠之時，竟有七八夜未能入寢。夜以繼日，手持水篩，不停篩動，當初數日尚可支持，惟日日如是，繼續時間達二十日之久，最後數日，兩臂酸痛萬分，其苦實難以言喻。筆者親眼見碧石巖一般年輕「做菁」茶師，初來時面紅體胖，精神抖擻。至茶製完下山，已判若兩人，面色灰黑無光，精神萎靡，豐滿面上，已見顴骨高聳，其勞苦可知。

「做菁」工人之工資，各廠有同一最高標準，相差無幾。「頭手」茶師，以二十九年首春而論，工資一般為三十四至三十八元。「二手」二十元，「幫菁」比「二手」約少四五元。但此類茶師茶工，除應得工資而外，各巖廠主常有額外之償贴，三五元至數十元不等，須視本春製茶成績如何。但至少亦比其他工人加償給豬肉一二斤，可見此等工人在巖茶製作之重要。

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